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2021.12.11

ぎょらん亭@高田馬場 ~ 十割ラーメン

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 山手線高田馬場駅から早稲田通りを東へ。馬場口交差点を渡った先。先客1、後客2。

 小倉の人気店が都内へ進出してきたものですが、「餃子酒場たっちゃん」のランチタイムの間借り営業に過ぎないので試験的性格なのかも。小倉で試食した際に結構気にいったのでこちらで再訪。

 券売機は無く、メニューを見て「十割ラーメン(750円)」を注文。麺は中太or細麺が選べるので中太で。また硬さも聞かれたので「硬め」でお願いしました。後払い。

 小倉の「ぎょらん亭」は
・十割:豚骨100%
・二八:鶏20%&豚骨80%のブレンド
・どろ:クリーミー&濃厚仕様
の3種類がウリでしたが、ここは「十割」と「二八」だけで「どろ」はやっていませんでした。

 店内はカウンター7席と4人卓×6。卓上にはラー油、胡椒、醤油、酢、餃子の辛味噌。頼めばおろしニンニクも出してくれるようです。水はともかく辛子高菜や紅生姜も店の片隅に固めて置く方式なのでチト面倒。白ごまは見当たらず。

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 小倉で試食した時のメモによれば「十割ラーメン」がぎょらん亭の原点だそうで、「通常の倍量の国産げんこつを長時間炊きあげてつくるド豚骨ラーメン。朝一番のフレッシュなスープを一定の濃度で濾さずに炊き続け、丼に注ぎながら濾すことで軟骨や脂身の旨味を余すことなく抽出。北九州ヤマニ醤油の吟醸薄口をベースにした『かえし』を合わせることで、旨味・濃度・塩分が調和したメリハリのある味わいを生み出します」というのが店のウリ文句。

 とろみがかったスープはクリーミーという形容がしっくりくるタイプでざらつきは感じず、豚骨臭も皆無。それはともかく、どういうわけかかなりしょっぱくてせっかくの豚骨の旨味がかき消されがちなのが残念。当然ながらせっかく手元に用意しておいた辛子高菜は完全に無意味な存在に。小倉ではしょっぱいという印象は全然受けなかったのですが・・・・

 麺は「中太」といっても細麺よりは太いだけで、せいぜい並太程度のストレートタイプ。「硬め」だと生茹でに近くて、スープに対して明らかに強すぎました。後客が「柔らかめ」を頼んでいましたが、たぶんそれが正解。

 バラ肉チャーシューが値段の割にはしっかり煮込まれていてなかなかの出来。他にキクラゲ、刻み青ネギ。

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